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中国美食史上掌握话语权的 并非厨师而是文人(

时间:2019-11-12 02:39  作者:admin  来源:未知  查看:  

  新春佳节,除了和家人团聚,还有一个重头戏便是品赏“舌尖上的中国”。美食的传承倚赖菜谱。历史上,到底谁在撰写美食菜谱?是珍馐的制作者,还是品尝者? 文人掌握美食话语权 曹丕《典论》云:“一世长者知居处,三世长者知服食。”意思是说,一代为官的富贵人家只知道住好房子,富有三代的人家才懂得穿衣吃饭。 中国美食史上,掌握话语权的并非厨师,而是文人。他们中的多数人并不会做菜,但对美食却有着天然的热爱和追求。凭着手中的一支笔,他们为后世留下了一篇篇或臆想或具操作性的菜谱。

  导读:中国美食史上,掌握话语权的并非厨师,而是文人。他们中的多数人并不会做菜,但对美食却有着天然的热爱和追求。凭着手中的一支笔,他们为后世留下了一篇篇或臆想或具操作性的菜谱。

  新春佳节,除了和家人团聚,还有一个重头戏便是品赏“舌尖上的中国”。美食的传承倚赖菜谱。历史上,到底谁在撰写美食菜谱?是珍馐的制作者,还是品尝者?

  曹丕《典论》云:“一世长者知居处,三世长者知服食。”意思是说,一代为官的富贵人家只知道住好房子,富有三代的人家才懂得穿衣吃饭。

  中国美食史上,掌握话语权的并非厨师,而是文人。他们中的多数人并不会做菜,但对美食却有着天然的热爱和追求。凭着手中的一支笔,他们为后世留下了一篇篇或臆想或具操作性的菜谱。

  同样是清代的美食家,李渔的《闲情偶寄》“饮馔篇”则提倡清淡、自然的饮食观,与现代很多健康养生理念十分相近。

  而元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》则记录了很多精致而朴实的太湖菜,比如烧鹅、蜜酿蝤蛑、煮麸干、雪菜、青虾卷等,现代的“苏锡帮”菜肴多出自这本菜谱。

  文人菜系中最为人熟知的当属“红楼菜”。《红楼梦》中的食谱菜单受到考据学家和美食家们的重视和青睐,有关这一菜系的研究专著洋洋洒洒不下几十本。

  另一位在自己的小说中大费笔墨描写美食的作家是金庸,在其作品《射雕英雄传》中,黄蓉为师父洪七公费心制作了多道美食。

  2011年5月,800年前一本记录金华主流菜系的古菜谱《吴氏中馈录》现身民间。金华商校老师楼洪亮试着恢复了其中几样金华菜和点心。《吴氏中馈录》的现身,让金华人开始追忆往昔辉煌的金华饮食文化,重现金庸笔下那道火腿嵌豆腐“二十四桥明月夜”似乎已非难事。

  作为欧洲乃至全球最有名的美食国度,法国菜历史悠久。在它的美食历史中,昂布瓦西城堡的女主人卡特琳德梅迪契是最著名的人物之一。这位女主人1533年嫁给法王弗朗索瓦一世的儿子亨利二世后,便开始大刀阔斧地按照自己的品位打造她的城堡生活。

  昂布瓦西城堡是梅迪契抚养了10个子女的地方。家族里的每个人都配有随从、侍者和家庭教师,他们构成了城堡庞大的就餐人群。据《文艺复兴时期卢瓦尔河谷的城堡》一载,昂布瓦西城堡每天要提供的食品包括:468个面包;47瓶塞第尔白葡萄酒和红葡萄酒;17头半牛提供了熬汤用的牛肉;羊肉类包含7头绵羊和12只羊脚,7头半山羊羔和其内脏;家禽类是80只母鸡和肉鸽,31只阉鸡和8只鹅;另外还有一只野兔,78公斤肥肉,50枚鸡蛋,12公斤照明用蜡烛。每次延续两天的盛大宴会,需要4个月的精心准备。

  但是,这并不能算是古老的菜谱。考古学家在底格里斯河和幼发拉底河之间的美索不达米亚地区,发掘出公元前1700年的一些石制铭牌,牌上镌刻着用水牛、羚羊和鸽子肉制作菜食的烹调法。

  这些食材都需放在用牛肉或者羊肉配制的清肉汤或者菜汤里炖。上菜时,撒上一点面包屑。考古学家认为,这是人类历史上最古老的菜谱。

  而在中国,学界一般认为现存最古老的菜谱出现在约1000年前的北宋。事实上,后魏的《齐民要术》一书中已记载菜谱近百种。

  中华饮食文化历史悠久、博大精深。历史上有很多著名的美食家发明、留下过菜谱,下面我们就来细数几位知名的美食家以及他们所钟情的美食。

  伊尹是商初大臣,他原是商汤王妻子有莘氏陪嫁的奴隶,曾为庖人,善烹饪,以“鹄羹”等美味献于商汤王,并且以烹饪之术阐述治国之理,受到商汤的器重,后为宰相。

  相传,伊尹初见商汤时的谈话,后被整理成《吕氏春秋》中的《本味篇》,强调烹饪选料要熟悉原料来源与性能,调味不能太过,要掌握好火候与水质,还强调“九沸九变”,即加工精细。所有这些,都反映出几千年前的中国烹饪理论水平已足以令人自豪。

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